Zoete aardappel omelet met groenten en légumaise

Zoete aardappel omelet met groenten en légumaise

Bereidingstijd: 35 minuten
Totale tijd: 35 minuten
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Vegetarisch
Trefwoord: koolhydraatbeperkt
Porties: 2 personen
calorieën: 558kcal
Auteur: Ekomenu

Equipment

  • 1 pan
  • 1 Staafmixer
  • 2 bakpannen

Over dit recept

Tip: Je kunt de zoete bataat ook in kleine blokjes snijden en meebakken. In plaats van koken, pureren en door het ei-mengsel scheppen.

Ingrediënten

  • 300 gram zoete aardappel
  • 100 gram spinazie
  • 4 eieren
  • 50 gram geraspte kaas
  • 1 prei
  • 150 gram champignons
  • 75 gram Légumaise gele paprika
  • 1 eetlepel olijfolie
  • zout en peper naar smaak

Instructies

  • Breng een pan met een klein laagje water en een snuf zout aan de kook.
  • Was of schil de zoete aardappel, snijd klein en kook afgedekt 10 minuten. 
  •  Giet het water af en laat heel goed uitdampen.
  • Stamp of pureer de zoete aardappel. 
  • Was intussen de spinazie, laat goed uitlekken en snijd grof.
  • Kluts de eieren in een kom en meng met de spinazie en de kaas. 
  • Schep de zoete aardappelpuree erdoor en breng op smaak met zout en peper.
  • Verhit olie in een bakpan (of gebruik 2 bakpannen) en bak per persoon een omelet in circa 8 minuten. 
  • Schud de pan regelmatig tegen aanbakken. 
  • Keer de omelet halverwege en bak de andere kant nog 2 minuten.
  • Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel onder de kraan en snijd klein
  • Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes.
  • Verhit olie (of boter) in een bakpan en roerbak de prei en champignons 5-8 minuten.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Leg op ieder bord een omelet en beleg met de gebakken groenten.
  • Heerlijk met een flinke lepel Légumaise. 
  • Serveer de overgebleven groenten ernaast. 

Voedingswaarde

Calorieën: 558kcal | Koolhydraten: 38g | Eiwit: 25g | Vet: 32g | Verzadigd vet: 10g | Vezels: 9g | Suiker: 12g
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!

Zoete aardappel omelet met groenten en légumaise is ook verkrijgbaar als maaltijdbox bij Ekomenu

Klik hier voor het recept en de maaltijdbox op de site van onze partner Ekomenu.

Recept ideeën

Voor meer recepten ga naar de pagina ‘Wat eten we vandaag? Gezonde leefstijlrecepten

Voor meer recepten ga naar de pagina ‘Wat eten we vandaag? Gezonde leefstijlrecepten

Meer informatie

Deze pagina wordt mede mogelijk gemaakt door samenwerking met Ekomenu

13 leefstijlen
1, 2, 3 of 4 personen
Kies je favoriete gerechten
Gratis ophalen of thuisbezorgen